تاریخ آخرین بروزرسانی : ۱۴۰۳/۱۱/۱۴
منظور از تعرق یا ترادمش (Transpiration rate) در سردخانه، میزان از دست رفتن رطوبت میوه‌جات و سیزیجات در سردخانه بر اساس واحد جرم محصول در واحد زمان، می‌باشد. نرخ تعّرق یک محصول به دو عامل بستگی دارد عوامل محیطی و خصیصه محصول. منظور از عوامل محیطی دمای سالن سردخانه، رطوبت نسبی سالن سردخانه و همچنین سرعت باد فن اواپراتور است. با به حداقل رساندن دمای نگهداری محصول در سالن سردخانه، افزایش میزان رطوبت نسبی و جلوگیری از سرعت بالای باد خروجی از اواپراتور، می‌توان نرخ تعّرق یا نرخ از دست دادن رطوبت محصول را کاهش داد. خصیصه محصول نیز که میزان از دست دادن آب محصول است جزو خواص فیریکی محصول می‌باشد و با عددی بنام ضریب تعّرق محصول (Transpiration coefficient) سنجیده می‌شود. این خصیصه خارج از تاثیر عوامل محیطی، در فشار یک اتمسفر، اندازه‌گیری می‌شود. برای مثال ضریب تعّرق سیب برابر ۵۸ ng/S.Pa.Kg ، ضریب تعّرق هویج برابر با ۱۶۴۸ ng/S.Pa.Kg و ضریب تعّرق کاهو برابر با ۸۷۵۰ ng/S.Pa.Kg است. به این معنا که برای مثال در عوامل محیطی یکسان، کاهو در طی چند روز، بسیار سریعتر آب خود را از دست می‌دهد درصورتی که سیب در همان شرایط، طراوت خود را بیشتر و بهتر حفظ می‌کند.
میوه‌ها و سبزیجات تازه محصولات زنده‌ای هستند و به اصطلاح تنفس می‌کنند. برای مثال در پروسه تنفس، شکری که به صورت گلوکز است با اکسیژن موجود در هوا ترکیب شده و تشکیل Co2 + H2O می‌دهد که این واکنش شیمیایی، با تولید گرما همراه است. میزان گرمای تولید شده بر اثر تنفس به سه عامل بستگی دارد که عبارتند از :
این عامل به دمای نگهداری محصول بستگی دارد. برای مثال گرمای تولید شده به واسطه تنفس توت فرنگی در ۰ درجه ، ۱۰ درجه ، ۲۰ درجه بترتیب mW/Kg ۴۴ ، mW/Kg ۲۱۳ ، mW/Kg ۴۴۲ می‌باشد. مشخص است که هرچه دمای نگهداری افزایش پیدا کند میزان گرمای ساطع شده از محصول به واسطه تنفس نیز، بیشتر خواهد بود.
جنس و نوع محصول در میزان حرارت تولید شده به واسطه تنفس نقش مهمی دارد و از محصولی به محصول دیگر متفاوت است. برای نمونه در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد، گرمای ساطع شده به واسطه تنفس سیب زمینی رسیده ۳۴ mW/Kg ، سیب ۷۷ mW/Kg ، کلم mW/Kg ۱۶۷ و بروکلی ۹۱۳ mW/Kg است.
گذشت زمان در میزان گرمای حاصل از پروسه تنفس تاثیرگذار است. گرمای حاصل از تنفس بسیاری از سبزیجات با گذر زمان کاهش پیدا می‌کند ولی در مقابل برای برخی از میوه جات مانند: سیب ، هلو ، آلو و ... قضیه متفاوت است. برای نمونه در مورد آلو، در دمای نگهداری ۵ درجه سانتیگراد، گرمای حاصل از تنفس به محض چیدن برابر mW/Kg ۱۲ می‌باشد، پس از گذشت ۶ روز از چیدن این محصول، گرمای حاصل از تنفس به mW/Kg ۲۱ و بعد از ۱۸ روز این عدد به mW/Kg ۲۷ افزایش پیدا می‌کند.
هرچه دام در طول حیات خود تحرک و جنب و جوش بیشتری داشته باشد بافت‌های پیوندی در ماهیچه‌ها بیشتر تشکیل شده و گوشت دام سفت‌تر خواهد بود. هنگام آب پز کردن گوشت، پروتئین کلاژن که بخش عمده تشکیل دهنده بافت‌های پیوندی گوشت می‌باشد به تدریج به ژلاتین تبدیل شده و باعث نرمی و لطافت گوشت می‌شود. در قدیم در اروپا جمله‌ای مرسوم بود که می‌گفتند: "گوشت را یا سریعا بعد از کشتار دام مصرف کنید یا دو روز بعد از کشتار". با اینکه این جمله بر اساس تجربه، گفته شده بود ولی امروزه بر اساس آزمایشات علمی دقیق صحت آن کاملا تایید شده است. بعد از کشتار دام فرآیندهای بیومکانیکی درون ماهیچه‌ها ادامه پیدا کرده تا جائیکه انرژی درونی ماهیچه‌ها کاهش پیدا کند. در این فرآیند که ۱۲ الی ۳۶ ساعت به طول می‌انجامد گوشت سفت می‌شود. بعد از آن، فرآیند آنزیمی جدیدی شروع بکار می‌کند که در چند روز (برای نمونه در گوشت قرمز در دمای نگهداری ۲+ درجه سانتیگراد، در طی ۷ روز) بافت‌های پیوندی گوشت دوباره نرم می‌شود. تصویر زیر این موضوع را نشان داده است.
در تعمیر سردخانه پاسخ به سوالات زیر و توجه به برخی نکات به ظاهر ساده، کمک زیادی به عیب یابی خواهد کرد و باعث خواهد شد تا تعمیرکار سردخانه، عیب را سریعتر پیدا کرده و بدون اتلاف وقت در جهت عیب یابی سردخانه و رفع آن اقدام کند. سوالات مهم زیر برای یافتن یک عیب خاص در سردخانه حائز اهمیت است:
پاسخ به سوالات فوق به عیب یابی سریعتر و کم کردن گزینه‌های احتمالی سردخانه به هنگام خرابی کمک فراوانی خواهد کرد. کارشناسان فنی سرماشاپ با سابقه‌ای ۳۰ سال در زمینه طراحی، عیب‌یابی و تعمیر سردخانه در خدمت مشتریان محترم می‌باشند. در صورتی که سردخانه شما با مشکلی مواجه شده است قبل از سپردن کار به افراد ناآگاه و افزایش هزینه تعمیر سردخانه خود با سرما شاپ در تماس باشید تا خبره‌ترین تعمیرکاران جهت بازدید، بررسی و تعمیر سردخانه شما معرفی شوند.
علاوه بر مقاله موجود، مشتریان محترم می‌توانند مقالات تهیه شده مرتبط با سردخانه‌ها در سرما شاپ مانند تناژ بارگیری سالن سردخانه مواد غذایی، نحوه عایقکاری سالن سردخانه گوشت و میوه، انتخاب کمپرسور برای سردخانه، اصول چیدمان کالاها در سردخانه‌های گوشت و میوه و یا مقالات مرتبط دیگر همچون پاسخ به پرسشهای متداول درباره سیستمهای برودتی ، پاسخ به پرسشهای متداول درباره چیلرها و اصول محاسبات تونلهای انجماد را نیز در سایت سرما شاپ مطالعه نمایند.
به کمک روشهای زیر با ما تماس بگیرید
۰۹۳۰۵۹۱۹۱۴۸
ساعات کاری ۸ الی ۱۸
کارشناسان فروش سرما شاپ
sales@sarmashop.com
